Существует более десятка разновидностей растения кофе, из которых культивируется только две: арабика (Coffea arabica) и робу ста (Coffea canephora).

Робу ста растет на высоте от 200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью. Плоды робусты содержат много кофеина. Робусту используют в основном для производства растворимого кофе, а также в сортовых смесях из-за более низкой стоимости. В Италии ее добавляют в смеси для эспрессо для получения более устойчивой и плотной пенки.

Арабика растет не ниже 900 м над уровнем моря и чувствительна к любым изменениям климатических условий. Плантации располагаются на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты. Лучшие зерна дают разновидности арабики типика, бурбон и марагоджип.

Произрастание кофе

Кофе растет в мягком экваториальном климате с умеренными осадками и обилием солнечного света. Большое значение для качества кофе имеет высота, на которой расположена плантация. Лучшие зерна арабики – specialty coffees – требуют особых климатических условий:
высота 1300 - 2000 м над уровнем моря, где цикл созревания ягод удлиняется и замедляется. Зерна приобретают твердую консистенцию и насыщенный букет. В странах Центральной Америки - например, в Гватемале и Коста-Рике, - кофе классифицируют именно по высоте произрастания (стандарт altura, SHB - strictly hard bean и SHG - strictly high grown). Такие зерна выдерживают темную обжарку, которая наилучшим образом выявляет особенности их букета. годовой уровень осадков около 2000 мм и четкое разграничение зимы и лета - сухого и влажного времени года. среднегодовая температура 25-30°С. Это значительно ниже, чем обычная температура в экваториальном поясе. Плантации располагают в тени высоких раскидистых деревьев, которые защищают растения от прямых лучей солнца и возможных заморозков. плодородная почва, часто вулканического происхождения.

Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно (см. рисунок).

Цвет зерен может различаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до блекло-коричневого у зерен, прошедших длительное хранение или декофеинацию. Средняя величина необжаренного зерна - около 0.7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру - например, марагоджип («слоновые бобы») - в 2 раза, Кения АА и Колумбия Супремо - в 1.5 раза.

Зерна проращивают в питомнике и затем высаживают в открытый грунт, формируя плантацию. Растения начинают плодоносить через 5 лет. Зерен кофе, собранных в течение года с одного дерева, хватает для получения в среднем 0.5 кг обжаренного кофе. Цветение происходит после каждого дождя, а вызревание плодов занимает 9 недель. На одной ветке могут одновременно присутствовать цветки, завязь и зрелые плоды. Качество конечного продукта зависит от способа сбора и обработки урожая.

Specialty coffees

Specialty coffees - отборные зерна арабики с самых известных плантаций мира. Концепция specialty coffees (от англ. specialty - особенность) популярна в основном в Северной Америке. Американская культура потребления напитков отличается от европейской. К примеру, европейцы ценят в винах букет, тогда как многие американцы предпочитают вина, изготовленные из одного сорта винограда. Кофе в Европе традиционно употребляют в форме сортовых смесей, а названия видов specialty coffees соответствуют именам плантаций, на которых они выращены.

Происхождение зерен specialty coffees
Specialty coffees отличаются в первую очередь высоким качеством сырья, которое достигается за счет условий произрастания. Объем specialty coffees составляет менее 10% от общего объема производства кофе в мире. Компании, работающие на рынке specialty coffees, ведут постоянную работу с плантациями. Все большую популярность приобретает органический кофе, выращенный без применения химических удобрений и пестицидов.

Приготовление specialty coffees
Для specialty coffees подходит обжарка full city. Из-за присутствия кислинки specialty coffees не рекомендуется использовать для эспрессо. Для их приготовления обычно применяют френч-пресс. Кофе произрастает в странах Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, расположенных в экваториальном поясе. Экваториальный климат отличается стабильной годовой температурой и обильными осадками. Происхождение зерен и способ обработки влияют на вкусовые качества получаемого напитка - плотность, кислинку и аромат.

География кофе

Бразилия
Бразилия занимает первое место в мире по объему производства кофе, хотя бразильский кофе в целом не отличается высоким качеством. В течение многих лет в Бразилии не было питомников для кофейных деревьев. Количество и качество урожая зависит от количества осадков, так как ирригационные работы практически не проводятся. Очень немногие плантации защищены от морозов и прямых солнечных лучей.
Бразильский кофе - в основном арабика сухой обработки, выращенная на низких плоскогорьях. Зерна дают средние вкусовые показатели, почти без кислинки, с простым ореховым букетом. Лучшие сорта - Байя мокрой обработки и Сантос, признанный лучшей основой для сортовых смесей для эспрессо.

Бурунди
Бурунди производит кофе с 1930 года, когда страна была бельгийской колонией. Плантации расположены на высоте 1300 м. Большая часть производителей - семейные крестьянские хозяйства.
Зерна мокрой обработки дают высокую плотность в сочетании с хорошей кислинкой и фруктовым букетом. Кофе из Бурунди подходит для средней и темной обжарки.

Венесуэла
Впервые кофейные деревья в Венесуэлу привезли с острова Мартиника в 1730 году. Кофе - одна из первых экспортных позиций страны. Большая часть плантаций состоит из деревьев разновидности типика и бурбон. Лучшие зерна выращивают в провинции Тачира на юго-западе страны.
Зерна из Венесуэлы используют как specialty coffees и для смешивания. Кофе имеет нетипичный для Латинской Америки нежный вкус с тонкой кислинкой.

Гавайи
Зерна с Гавайских островов по праву считаются одними из лучших в мире. Самый известный сорт - Кона мокрой обработки. Кофе имеет среднюю плотность, простой мягкий вкус, с легкой кислинкой.

Галапагос
Острова Галапагос производят только органический кофе, так как использование химических удобрений и пестицидов официально запрещено. Плантации состоят из деревьев разновидности бурбон. Остров Сан-Кристобаль, где расположены плантации, - единственный в архипелаге, где есть доступ к проточной воде.
Климат идеально подходит для выращивания зерен стандарта SHB. Твердая высокогорная арабика с островов Галапагос подходит для темной обжарки. Зерна дают высокую плотность и насыщенный букет.

Гваделупа
Производство кофе на острове быстро сокращается, несмотря на то, что климатические условия на острове одни из самых благоприятных в мире. Зерна с Гваделупы практически не экспортируются. Сегодня кофейные плантации занимают очень небольшую площадь - около 60 акров. Лучший сорт - Bonifieur.
Кофе с тонкой кислинкой и длительным послевкусием. Зерна идеально подходят для темной обжарки.

Гватемала
Зерна, производимые в Гватемале, по праву считаются одними из лучших в Центральной Америке. Кофе растет на высоте 1600 - 2000 м и выше (стандарт SHB). Плантации защищены от мороза и прямых солнечных лучей раскидистыми деревьями. Разновидности кофе бурбон, типика и марагоджип. Лучшие зерна растут в провинции Антигуа.
Весь кофе, производимый в Гватемале, традиционно обрабатывают мокрым способом. Напиток имеет характерный вкус темного шоколада с оттенками специй и фруктов.

Доминиканская республика
Наиболее известные плантации расположены на умеренных высотах в провинции Санто-Доминго. Зерна получаются не очень твердыми и преимущественно используются в качестве основы для эспрессо темной обжарки. Кофе имеет высокую плотность, простой насыщенный вкус, со средней кислинкой.

Зимбабве
Страна располагает прекрасными климатическими условиями. Кофе выращивают на высоте около 1100 м над уровнем моря. По вкусовым качествам кофе из Зимбабве напоминает Кения АА.
Кофе мокрой обработки с умеренной кислинкой и мягким фруктовым вкусом, отличной плотности.

Индия
Индия была первым государством за пределами Африки, где стали возделывать кофе. Менее 5% индийского кофе, выращенного на небольших плантациях высоко в горах, относится к категории specialty coffees. По вкусу зерна напоминают индонезийский кофе. Лучшими признаны зерна из провинций Майсор, Керала и Тамильнаду.
Индийские specialty coffees - кофе мокрой обработки высокой плотности, напоминающие некоторые сорта с Явы. Кофе имеет насыщенный вкус с оттенками шоколада и уникальным ароматом индийских специй - гвоздики, кардамона и перца. В лучшие годы зерна приобретают кислинку, похожую на кофе из Гватемалы.

Индонезия
Из 13 677 островов Индонезии кофе выращивает не более десятка. Более 90% продукции составляет робуста, но около 5% зерен - specialty coffees для настоящих знатоков. Лучшие зерна вот уже в течение 300 лет выращивают на острове Ява.
Лучший кофе растет в восточной части острова на плантациях, заложенных еще в те времена, когда Ява была голландской колонией. После мокрой обработки зерна сорта Blue Java, выращенные там, приобретали глубокий зеленовато-синий цвет. В Европе этот сорт кофе имел особенно большой успех. Кофе имеет высокую плотность, близкую к консистенции сиропа, с умеренной кислинкой и оттенками горького шоколада. Зерна используются как specialty и в составе классической сортовой смеси Мока-Ява.

Кения
Кофе из Кении признан лучшим в Африке. Кения занимает одно из первых мест в мире по стабильности качества продукции. На территории страны расположено около 300 000 плантаций. Экспорт кофе осуществляется через небольшое число официальных экспортеров и жестко контролируется государством. Поэтому кенийский кофе традиционно появляется на рынке по несколько более высокой цене, чем зерна другого происхождения.
Кенийский кофе обрабатывают мокрым способом. Зерна стандарта Кения АА превосходят обычные по размеру в 1.5 раза. Напиток имеет среднюю плотность и душистый букет лесных ягод и черной смородины, с винной кислинкой.

Колумбия
Колумбия занимает первое место в мире по объемам производства арабики, обработанной мокрым способом. Колумбийский кофе имеет хорошую репутацию на рынке, но общий уровень качества продукции заметно ухудшился за последние годы. Все большее число хозяйств переходит на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками. Традиционное качество сохранили только плантации деревьев типика в южных провинциях страны.
Колумбийские зерна, обработанные мокрым способом, дают высокую плотность и простой сбалансированный вкус с прекрасным послевкусием.

Коста-Рика
Благодаря умеренному горному климату в Коста-Рике растет превосходный кофе. Как и в Гватемале, кофе производят небольшие фермерские хозяйства. Лучшие зерна выращивают в провинции Трес Риос неподалеку от столицы Сан-Хосе. Кофе высокой плотности с прекрасной кислинкой, типичной для лучших сортов Центральной Америки. Напиток имеет глубокий пикантный вкус с оттенками дымка.

Мексика
Некоторые маленькие фермы производят органический кофе. Лучшие сорта разновидности altura произрастают на высоте около 1200 м над уровнем моря. Легкий кофе с ореховым вкусом. Мексиканские зерна, обработанные мокрым способом, подходят в основном для смешивания и темной обжарки.

Никарагуа
Как и до начала войны, страна потенциально способна производить кофе высочайшего класса. Производство кофе постепенно возрождается. Зерна традиционно обрабатывают мокрым способом. Лучшие сорта местного кофе отличаются высокой плотностью, с ярко выраженной кислинкой, даже солоноватым вкусом. Прекрасный кофе для смешивания и темной обжарки.

Панама
Объемы производства кофе в Панаме не очень велики. В отличие от многих других стран, Панама постоянно повышает качество своей продукции. Лучшие зерна растут на склонах вулкана Бару, который стал колыбелью наиболее известных и характерных панамских сортов.
Очень качественный кофе сухой обработки. Фермеры вручную собирают спелые красные ягоды кофе и сушат их под солнцем. Кофе получается средней плотности с насыщенным вкусом. Зерна подходят как для отдельного приготовления, так и для смешивания.

Папуа - Новая Гвинея
Остров Новая Гвинея отличается мягким климатом и плодородной почвой. Выращивать кофе в Новой Гвинее начали в 1937 году. Семена для первой плантации были завезены с Ямайки (из провинции Blue Mountain). Некоторые эксперты считают произрастающий здесь кофе лучшим в мире.
Зерна имеют мягкий умеренный вкус и среднюю плотность, с небольшой кислинкой. Эти зерна подходят для сортовых смесей, но из-за оригинального вкуса также могут использоваться как specialty coffees.

Перу
Большая часть производимого в стране кофе - дешевая продукция нестабильного качества. За исключением плантаций, работающих напрямую с международными организациями, в стране отсутствуют эффективные механизмы контроля качества кофе.
Перуанский кофе в основном подвергается мокрой обработке. Лучший кофе, выращенный в горах - твердые зерна для темной обжарки с насыщенным вкусом.

Сальвадор
Благодаря финансовой помощи Европейского экономического сообщества, местные фермеры имеют больше возможностей для развития, чем в других государствах Латинской Америки. Большую часть урожая покупают европейские государства. Плантации расположены в тени раскидистых деревьев. Кофе относится к разновидностям бурбон и типика. Высокогорные зерна соответствуют стандарту SHG. Сальвадор также производит органический кофе. Зерна проходят мокрую обработку. Лучшие сорта имеют глубокий сбалансированный вкус с сладким оттенком и выраженной кислинкой, средней плотности.

Эфиопия
Принято считать, что Эфиопия была первой страной, где начали возделывать кофе. Лучшие зерна произрастают на плоскогорьях вокруг древнего города Харрар, бывшей столицы государства. Самые известные сорта - Moka Sidamo и Yergacheffe.
В стране распространены как сухой, так и мокрый способы обработки. Зерна дают высокую плотность в сочетании с терпкой кислинкой, характерный интенсивный вкус с букетом корицы, лесных ягод, специй или древесным вкусом.

Ямайка
Пожалуй, Jamaica Blue Mountain - самый известный сорт кофе, который долгое время был непревзойденным. Зерна имеют характерный сине-зеленый цвет. На международном рынке кофе Blue Mountain практически недоступен, так как более 70% зерен закупает Япония.
Зерна Jamaica Blue Mountain обладают нежным вкусом с ореховыми оттенками и тонкой кислинкой. Сорт подходит для употребления в качестве specialty coffees. Наиболее полно букет проявляется при увеличении объема молотого кофе для одной порции на 15 - 20%.

Сбор и обработка кофе

Сбор урожая
Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом. Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом. Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

Обработка сырья
Из собранных ягод извлекают зерна кофе. Для этого используют сухой и мокрый способы обработки сырья.
Сухой способ. Ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут храниться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.
Мокрый способ. Этот способ обработки возможен только в тех местах, где есть доступ к проточной воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12 - 36 часов до начала брожения. Высокогорные зерна выдерживают более длительное замачивание. В результате сырье освобождается от мякоти и проходит сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. Вкус зерен также меняется: при длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.
После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться на площадках под солнцем. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна несколько раз в день переворачивают специальными граблями.

Сортировка
Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В ходе этой процедуры также удаляют дефектные зерна и инородные примеси - мелкие камешки и кусочки веток.
Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, «зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на торги на местном рынке или на международной кофейной бирже.

Мировой рынок кофе

Производители кофейного сырья - развивающиеся страны экваториального пояса. Торговля кофе составляет значительную статью дохода этих государств.

Плантации
Плантации кофе расположены в горах, вдали от городов и путей сообщения. Более половины кофейного сырья в мире производится небольшими семейными хозяйствами, которые владеют всего несколькими акрами земли. Поскольку крестьяне чаще всего не имеют возможности сбывать урожай самостоятельно, функции посредника выполняет государство, которое организует в провинции централизованную скупку зерен.

Торговля кофе
Продажа кофейного сырья производится в основном через кофейные биржи. На бирже Лондон - Париж - Гавр проходят торги по робусте, а на бирже Нью-Йорка - по арабике. Во время торгов представители стран-производителей перепродают сырье иностранным ростерам. Компании-ростеры обжаривают зерна в соответствии с предпочтениями населения своей страны.

Работа с плантациями
Ростеры, придающие значение качеству сырья, сами находят перспективные плантации по всему миру. С фермерами заключают контракты на закупку будущего урожая по более высокой цене. В свою очередь, фермеры обязуются вырастить, собрать и обработать кофе с соблюдением требуемой технологии. Контракт заключается с момента закладки плантации или в начале сезона.

Дегустация

Профессиональную дегустацию проводят по заказу компании-ростера перед закупкой партии необжаренных зерен. Качество напитка оценивают по оттенкам вкуса, плотности и присутствию кислинки, которые вместе образуют сортовой букет.

Кислинка означает свежий фруктовый или винный привкус и является позитивным признаком, если речь не идет об эспрессо.

Плотность кофе связана с содержанием в напитке кофейных масел. Плотность зависит от происхождения зерен и от способа приготовления. К примеру, зерна из Латинской Америки и Индонезии имеют разную плотность. Кофе, приготовленный в эспрессо машине, более густой, чем пропущенный через обыкновенный фильтр, так как бумажные фильтры не пропускают масла.

Вкус и аромат отражают субъективное восприятие оттенков специй, шоколада, фруктов, листвы. Многие профессионалы используют для оценки вкуса и аромата кофе собственную терминологию, включающую сотни терминов.

Процедура дегустации.
Две столовых ложки обжаренного кофе каждого сорта мелко смалывают и помещают в отдельные емкости. Затем в каждую емкость доливают воду при температуре, близкой к точке кипения. Частицы молотого кофе постепенно всплывают и скапливаются на поверхности.
Через несколько минут дегустатор размешивает содержимое емкости, вдыхая его аромат. В течение трех-пяти минут после перемешивания частицы кофе опускаются на дно.
Чтобы получить наиболее полное представление о вкусе, при дегустации следует втягивать кофе вместе с воздухом. Таким образом, воздух сначала попадает в кофе, а затем обволакивает ротовую полость целиком, так что вкусовые рецепторы воспринимают не только вкус, но и аромат напитка. Чтобы избежать чрезмерного употребления кофеина, дегустатор обычно не проглатывает кофе.
Профессиональные дегустаторы пробуют кофе два раза - горячим и после остывания. При высокой температуре лучше воспринимается плотность напитка, а при более низкой - оттенки вкуса и кислинка.

Декофеинизация

Процедура декофеинации, впервые примененная в начале XX века, используется для снижения содержания кофеина в кофе и чае. Благодаря декофеинации эти напитки становятся доступными для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, язвой желудка и гастритом. Другая группа потребителей кофе и чая без кофеина - те, кто употребляет их многократно в течение дня.

Декофеинация не влияет на вкусовые свойства кофе. Даже эксперт не в состоянии отличить кофе без кофеина от обычного кофе.

Способы декофеинации зерен кофе.
Процедура декофеинации проводится перед обжаркой. В соответствии со стандартом ЕЭС, необжаренный декофеинированный кофе должен содержать не более 0.1% кофеина, что составляет 3 мг кофеина на чашку.
Декофеинированные зерна промывают, сушат и затем обжаривают.

Предварительная обработка.
Перед декофеинацией зерна обрабатывают паром при температуре 120°С, чтобы поры на поверхности зерен раскрылись и реагенты могли проникнуть внутрь.

Декофеинация с использованием химических реагентов.
Химические вещества растворяют воски, закрывающие поры. После этого углекислый газ, содержащийся внутри зерен, начинает беспрепятственно выходить наружу. Вместе с углекислым газом выходят кофеин и ароматические масла. Таким образом, в отсутствие надлежащей упаковки кофе без кофеина портится быстрее, чем обычный.

Декофеинация чистой водой.
Более длительный, но экологически чистый способ. Зерна многократно обрабатывают проточной водой.

Декофеинация жидким углекислым газом.
Самый эффективный, но дорогой метод. Жидкий углекислый газ действует избирательно только на кофеин.

Получение сорта

Технологию получения сорта кофе можно сравнить с культурой смешивания разных сортов винограда для получения сорта вина. Путем смешивания удается подчеркнуть положительные свойства зерен с каждой плантации, то есть создать вкусовой букет. Напротив, концепция specialty coffees, все более популярная в США и некоторых других странах, подразумевает раздельное потребление зерен с каждой плантации.

Сорт кофе представляет собой смесь зерен арабики и робусты из разных стран. Состав каждого сорта кофе - происхождение зерен и их пропорция - является коммерческой тайной производителя. Цена сорта прямо пропорциональна содержанию зерен арабики и их качеству.

Большую роль в получении сорта играет обжарка. Смешивание зерен может производиться до или после обжарки, в зависимости от вида зерен и их поведения во время обжарки.

До обжарки смешивают зерна кофе одинакового размера и плотности, подвергнутые одинаковой обработке. В противном случае часть зерен может сгореть, тогда как другие не прожарятся.

Смешивание зерен после обжарки более трудоемко и потому считается более ценным. Некоторые сортовые смеси сочетают кофе разных размеров и плотности, темных и светлых обжарок.

Смеси для эспрессо
Смеси для эспрессо используют три компонента: арабика сухой обработки, арабика мокрой обработки и робуста. Зерна робусты придают кофе большую плотность, но при этом содержат много кофеина, придают горечь и не особенно ароматны. Поэтому робусту использовать не рекомендуется. Идеальная смесь, таким образом, состоит из зерен арабики сухой и мокрой обработки. Первые (в идеале бразильский Сантос) имеют сбалансированный вкус и средней силы аромат и формируют отличную основу (около 50%). Арабика мокрой обработки имеет более сладкий вкус с кислинкой и сильный аромат. Не рекомендуется использовать слишком большое количество арабики мокрой обработки. Во-первых, присущая ей кислинка концентрируется при изготовлении эспрессо. Во-вторых, они имеют слишком твердую консистенцию, так что даже после помола их частицы остаются довольно крупными и жесткими.

Обжарка. Методы обжарки.

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Например, американская классификация отличается от европейской.

Метод вспышки
Наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Зерна обжариваются при температуре 880°С в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе.

Стандартная обжарка
Способ обжарки, применяемый большими компаниями-ростерами. Обжарка происходит в течение 10 минут при температуре 600°С и позволяет подчеркнуть основные вкусовые свойства данного сорта.

Традиционная европейская обжарка
Непосредственная обжарка длится в течение первых 10 минут. Затем в течение дополнительных 10 минут зерна выдерживают при постепенно понижающейся температуре для формирования букета. Позволяет добиться максимальных вкусовых качеств.

Технология обжарки.
Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast - жарить). Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). После обжарки зерна быстро охлаждают мощным потоком воздуха и при необходимости смешивают для получения сортовой смеси.

Обжарку условно делят на несколько этапов.
7-8 минут. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность.
9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая.
12-13 минут.Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Если для темной обжарки использовать твердую высокогорную арабику высшего качества - стандарта SHB, получается кофе со сложным насыщенным вкусом.

Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.

Обжарка для эспрессо.

Создание сортовой смеси для эспрессо - длительный и трудоемкий процесс. Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов смеси. Обжарка для эспрессо производится при довольно высокой температуре, которая позволяет зернам максимально проявить вкусовые свойства.

Эспрессо готовится под высоким давлением, а объем получаемой порции очень невелик. Поэтому все недостатки сортовой смеси и обжарки проявляются в концентрированной форме. К примеру, если обжарка светлая, эспрессо будет кислым, а при слишком темной обжарке - горьким. Зерна с кислинкой также не подходят для эспрессо, так как в процессе приготовления кислота концентрируется.

Необжаренные зерна кофе могут храниться на складе в обычных условиях в течение двух и более лет, не меняя своих вкусовых характеристик.

После обжарки кофейные зерна начинают выделять углекислый газ. Углекислый газ движется к поверхности зерен, поры освобождаются, и ароматические кофейные масла беспрепятственно покидают зерно. Без надлежащей упаковки кофе начинает терять вкусовые свойства уже через несколько дней. Чтобы не допустить потери качества зерен во время хранения, компании-ростеры применяют технологию вакуумной упаковки, которая обеспечивает хранение обжаренного кофе в течение не менее двух лет.

Вакуумная упаковка с клапаном.
Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен. Если поместить свежеобжаренный кофе в герметичную упаковку, газ разорвет ее. Клапан постепенно выпускает излишки углекислого газа наружу, не пропуская при этом кислород внутрь упаковки.

Металлическая вакуумная упаковка.
Более удобный и эстетичный, но дорогостоящий вид упаковки. Кофе упаковывают в металлические банки. Затем из банок выкачивают воздух, наполняют инертным газом и герметизируют. Этот способ применяют для наиболее престижных сортов.

Упаковка молотого кофе.
Молотый кофе имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом, чем зерновой, и потому выделяет углекислый газ значительно быстрее. Обычно молотый кофе оставляют проветриваться на 24 часа, а затем герметично упаковывают. Издержкой этой технологии является то, что за время проветривания кофе несколько теряет во вкусе.